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Schüler-Workshop im Kockshusen

Das festliche Gedeck

Klare Ansage vom Chef: „Augenkontakt beim Hereinkommen, grüßen, und das Leben ist leichter.“ Das Gastronomen-Ehepaar Willy und Verena Hachenberg zeigt sich zwar von der lockeren Seite, aber das Kockshusen ist eben alles andere als eine Burger-Schmiede, und darum gilt es ein paar Formen durchaus zu beachten. Genau deswegen sind die Jugendlichen der AES-Benimm-AG heute hier. Thema des Workshops: Der festlich gedeckte Tisch und Gläserkunde.


Mit rechts wird aufgetragen.

Zur Begrüßung wird eine Kokos-Curry-Suppe mit Kürbiskernen serviert. Hierbei können Freiwillige gleich lernen, wie man Teller durch den Raum trägt. „Nicht die Teller ansehen und das Gewicht immer möglichst nah zur Hand“, rät die Chefin. Dann mit der rechten Hand von rechts servieren. Gedämpfter Smalltalk beim Essen ist erlaubt. Die Suppe, die die Küche eingebrockt hat, wird gerne ausgelöffelt. So soll es sein. Und falls es mal nicht geschmeckt hat? „Man soll es immer sagen“, wünscht Verena Hachenberg. „Wir sind alle nur Menschen. Berechtigte Kritik ist willkommen und kein Koch deswegen beleidigt.“ Zufriedene Gäste sind das oberste Ziel.


Erst nachpolieren, dann auslegen, und der Gast freut sich.

Aber jetzt geht’s ans Eindecken. Es gibt nämlich leider kein Tischlein deck‘ dich, hier wird Hand angelegt. Vorgabe ist das letzte Silvestermenu mit drei Vorspeisen, Hauptgang und Dessert. Die Mädchen rätseln: „Von innen nach außen oder umgekehrt?“ Ganz wichtig: Vor dem Auslegen mit dem Lappen nachpolieren. Fingerabdrücke auf Besteck oder Glas sind tödlich für die Beziehung zwischen Gast und Wirt. Der erste Gang, eine Terrine, erfordert Messer und Gabel. Die folgende Suppe wird mit dem Löffel gegessen. Auf die Suppe folgt Sorbet zum Neutralisieren. Das, erklärt Verena Hachenberg, ist ein Eis. Aha, also dafür der lange Löffel. Zum Hauptgang , klar: Messer, eventuell Fischmesser und Gabel. Was brauchen wir zum Dessert? Richtig, Kuchengabel und Dessertlöffel quer oberhalb des Tellers. Alles unterliegt einer inneren Logik.


Immer von außen nach innen und versetzt. Verena Hachenberg korrigiert.

Das Besteck soll einen Fingernagel breit von der Tischkante liegen, die Gabeln möglichst etwas versetzt. Mit den Gläsern nach dem Orgelpfeifenprinzip und der von einem Ring gehaltenen Serviette sind nun festlich ausgelegte Tischgedecke entstanden, genau am Gegenüber ausgerichtet. „Gut gemacht“, findet die Chefin und korrigiert noch schnell die Lage eines Sorbetlöffels.


Da kenn‘ sich einer aus. Für jedes Glas die zugehörige Flüssigkeit. Mal sehen, wer’s weiß.

Vor dem Kamin wartet Willi Hachenberg mit 40 verschiedenen Gläsern auf. Die meisten davon für Alkoholhaltiges. Bei der Gelegenheit ist eine Warnung angebracht. Alkohol ist prinzipiell ein Gift und sein Konsum gesetzlich geregelt. Die Jugendlichen reagieren gelassen, das scheint nicht ihr Thema zu sein. Sie können zwar den Großteil der Gläser zuordnen, ihre Erfahrungen sind aber wohl eher theoretischer Natur. Derr Chef des Hauses erklärt den Schülern den Sinn der Formen und bringt es dabei auf den Moussierpunkt, der dafür sorgt, dass der perlende Champagner den Gast erfreut. Überhaupt - der Gast ist König, das hört man bei allen Erläuterungen, bei jeder Anekdote immer wieder heraus. Er sollte sich allerdings auch so benehmen. Und genau das lernt man in der AES-Benimm-AG.n.


Geschichten satt. Gastronom Willi Hachenberg weiß zu allem die passende Anekdote.​
 
Text + Fotos: Michael Rausch



Veröffentlicht am:
02.02.2019