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Albert-Einstein-Realschule Essen-Rellinghausen

RL Restauranttest bestanden

AES-Benimm-AG im Kockshusen


Gilles übernimmt an der Passe die Suppe, die der Koch gerade in die Teller gefüllt hat.


Lucie serviert die orientalische Linsensuppe.

Kockshusen hat in Essen einen Namen. Vielleicht nicht, wenn man um die 14 Jahre alt ist, aber selbst dann flößen die historischen Balken des Fachwerkhauses Respekt ein. Aber als das Gastronomen-Ehepaar Hachenberg die Jugendlichen der Benimm-AG herein bittet, ist jegliche Beklommenheit verflogen. Die Hachenbergs sind unkompliziert. Sie geben gerne ihr Know How weiter an die kommende Generation. Und die hat jetzt die Chance beide Seiten der Gastronomie kennen zu lernen: als Gast und als Servicekraft.


Erst nachpolieren, dann auslegen, und der Gast freut sich.

Thema des heutigen Workshops für die Benimm-AG: Der festlich gedeckte Tisch und Gläserkunde. Aber zunächst sollen die Geschmacksnerven stimuliert werden. Während die Mehrzahl bei einem Getränk am Tisch Platz genommen hat, servieren Freiwillige eine orientalische Linsensuppe mit Croutons. Papierserviette entfalten und los geht's. Dezentes Gemurmel begleitet diesen Gang. Einigen ist die Suppe etwas scharf, aber sie löffeln brav bis der Tellergrund sichtbar ist. Später klärt Verena Hachenberg auf: "Man soll immer sagen, wenn es einem nicht geschmeckt hat. Berechtigte Kritik ist erwünscht und kein Koch ist deswegen beleidigt."


Also nochmal: Immer von außen nach innen und versetzt. Verena Hachenberg fasst zusammen.

Aber jetzt geht's ans Eindecken. Die Mädchen diskutieren: "Von innen nach außen oder umgekehrt?" Ausprobieren, aber vor dem Auslegen mit dem Lappen nachpolieren. Fingerabdrücke auf Besteck oder Glas sind tödlich für die Beziehung zwischen Gast und Wirt. Für den ersten Gang, eine Hummercharlotte, legen die Schüler Messer und Gabel aus. Die folgende Wildconsommée verlangt einen Löffel. Das Rosen-Pfirsich-Sorbet, erklärt Verena Hachenberg, ist ein Eis. Aha, also dafür der lange Löffel. Der liegt neben dem Suppenlöffel. Hauptgang, klar, Messer und Gabel. Und das Dessert? Was war noch das Dessert? Kuchengabel und Dessertlöffel.


Wer weiß denn sowas? Zig Glasformen warten auf Enträtselung.

Insgesamt hat das Besteck einen Fingernagel breit von der Tischkante zu liegen, die Gabeln möglichst etwas versetzt. Mit den Gläsern nach dem Orgelpfeifenprinzip und der zum Hütchen oder Fächer gefalteten Serviette sind nun liebevoll ausgestattete Tischgedecke entstanden, peinlich genau am Gegenüber ausgerichtet. Das Ganze macht einen guten Eindruck.


So trägt man ein Tablett, der Chef macht's vor.

Im Nachbarraum zeigt Willi Hachenberg die Welt der Gläser, oder besser: Trinkgefäße. Zu den rund dreißig Beispielen gehören auch Tassen. Jeder sucht sich zwei davon aus und versucht herauszufinden, welche Flüssigkeit wo hineingehört. Aber wie soll man Gläser zuordnen, wenn man mit den Inhalten bisher keinen Kontakt hatte? Willy Hachenberg verrät die Lösungen. Er kann so einiges erzählen und erklärt den Schülern den Sinn der Formen und bringt es dann auf den Moussierpunkt, der dafür sorgt, dass der Champagner leichter perlt. Er lässt aber auch die Gelegenheit zur Warnung nicht ungenutzt. Alkoholkonsum ist unter achtzehn gesetzlich geregelt, Missbrauch rächt sich - immer. Beim Abschied, als den Eleven der Kopf brummt vor lauter Calvados-, Gin- und Weißbiergläsern, fällt ihm noch etwas ein: "Wie trägst du ein Tablett?" Die Lösung ist: Das Gewicht immer möglichst nah zur Hand. Und nicht hinsehen, sonst ist der Sturz garantiert.

Text + Fotos: Michael Rausch



Veröffentlicht am:
06.02.2018

 


URL: http://www.aes-essen.de/?section=news&cmd=details&newsid=839&printview=1
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